În această călătorie în stil blog, vizităm unele dintre cele mai vechi restaurante încă în funcțiune, pe ambele maluri ale Bosforului, care și-au păstrat tradițiile culinare pentru cel puțin un secol. Încet, cu un pahar de rakı sau boza, te invităm să explorezi instituții culinare atemporale din Istanbul.
Mozaicul Culinar al Istanbulului: Un oraș al aromelor
Istanbulul mănâncă ca un oraș în plin proces de a-și trăi istoria: puternic, stratificat, curios. La răsărit, brutarii de simit își rumenesc inelele cu susan din cuptoare de piatră, nerestarte niciodată. La prânz, lokantele din cotloanele orașului varsă supe de linte atât de groase încât lingura sta în ele, în timp ce comercianții cu pește strigă zadarnic „pește proaspăt” pe malul Golden Horn. Istanbulul iubește să mănânce și să bea. Când apare noaptea, paharele de rakı ciocnesc lângă platouri cu meze, iar un maestru al pâinii introduce o coajă de pâine proaspătă într-un cuptor cu lemn care miroase a lemn de stejar și istorie.
Aici orașul a fost locul unde călugării bizantini fermentau boza, unde meșterii armeni și greci perfecționau arta patiseriei, unde imigranți balcanici ne-au dăruit poale de foietaj desăvârșit, iar bucătarii din palate otomane au îmbinat condimentele Drumului Mătăsii cu tehnici franceze. Fiecare cartier păstrează propria sa aromă: kokoreç afumat în Üsküdar, vanilie dulce în patiseriile din Kadıköy, gustul de salep în Vefa iarna. Secretele Istanbulului sunt sintetizate; arome se suprapun ca plăcile pe o cupolă de moschee, creând ceva vechi, dar plin de viață.
Restaurante de 100 de ani încă servesc Istanbulul azi
Istanbul este adesea descris ca un oraș în care Orientul întâlnește Occidentul, trecutul întâlnește prezentul. La masă, această uniune este evidentă. A lua masa în aceste localuri vechi nu înseamnă doar să-ți potolești foamea, ci să savurezi continuitatea într-un oraș în continuă reinvenție. Fiecare restaurant aici reprezintă o poveste de reziliență: rețete care au rămas în picioare prin războie, migrații și schimbări urbanistice. Fiecare local povestește cum a rezistat generații, fie prin tradiție, fie prin seriile de maeștrii ucenici care nu s-au scurs.
De la liniștea impunătoare a Hacı Abdullah Lokantası la zarva Cumhuriyet Meyhanesi la miezul nopții, aceste locuri oferă mai mult decât o masă: memorie culturală pe farfurie. Data viitoare când te afli în Istanbul, dă-ți încă o șansă unor „mașini ale timpului” culinare. Cere felurile pe care bunicii tăi poate le-ar fi mâncat, ridică un pahar (rakı, boza sau ceai tare) în cinstea straturilor de istorie din jurul tău și bucură-te de o călătorie gustativă prin timp. Iată cele 10 restaurante care încă funcționează astăzi!
Hacı Abdullah Lokantası (est. 1888 – Beyoğlu, Bucătărie otomană)
Unul dintre cele mai vechi restaurante ale orașului, Hacı Abdullah Lokantası s-a deschis în 1888 printr-un decret al sultanului Abdulhamit al II-lea. Inițial numit Abdullah Efendi și situat lângă docurile Karaköy, a fost primul restaurant înregistrat al Istanbulului — o interpretare otomană a bucătăriei europene fine. În decursul anilor s-a mutat pe Șoseaua Istiklal din Beyoğlu și mai apoi s-a stabilit lângă Moscheea Ağa, transmis nu de la o generație la alta, ci din maeștru în ucenic în vechea tradiție a ghildei Ahilik.
La interior vei găsi rafturi pline cu komposto colorat și vitralii colorate. Meniul seamănă cu o carte de bucate a palatului otoman: miel gătit în Hünkarbeğendi, tocuri de gutui și caise, pilaf cu pinuri și stafide. În realitate, bucătăria Hacı Abdullah păstrează aproximativ 1.500 rețete clasice, rotind în mod sezonier circa 150 dintre ele.
Prin războaie mondiale și schimbări de regim, au păstrat aceleași arome; chiar și nepoții celor ce frecventau palatul jură că felurile au gustul pe care îl amintesc. Cina aici este o călătorie în timp: ospătarii trebuie să-și poarte vestele tradiționale, iar atmosfera este dedicată gustului bun. Nu ratați ayva tatlısı (desert de gutui) sau o lingură de vișne komposto pentru a simți adevărata istorie.
Pandeli Restaurant (est. ~1901 – Eminönü, Otoman/Turkish cu moștenire greacă)
Ascuns sus în Piața de condimente din Eminönü este Pandeli, o emblemă culinară de peste un secol, renumită pentru plăcile azurii Iznik și trecutul său legendar. Pandeli a fost fondat de Pandeli Çobanoğlu, un grec anatolian care a sosit în Istanbul la începutul secolului XX. A început ca vânzător de stradă, apoi mâncărurile sale pline de aromă au atras jurnaliști și scriitori, chiar Mustafa Kemal Atatürk.
Pandeli s-a mutat de-a lungul vremii într-un spațiu spațios de deasupra Guldenei (Piața din condimente), iar acum rămâne un fel de muzeu viu al vechii Istanbul. Trecând pragul, intri într-o sală luminată, acoperită cu plăci alb-albastru și fotografii ale personalității. Audrey Hepburn, Reginele Elisabeta a II-a, Sean Connery — toți au mâncat sub acoperișul Pandeli. A treia generație administrează acum locul, păstrând rețetele nemodificate.
Locuitorii recomandă în special dönerul la cărbune în stil Pandeli, servit cu o felie de plăcintă cu vinete și sos bogat. Alte favorite includ Hünkarbeğendi (piure de vinete afumat acoperit cu tocană de miel) și keşkek, o ciorbă de grâu cu slănină. Pentru desert, kazandibi caramelizat sau ayva tatlısı sunt tradiții dulci în istoria locală.
După o scurtă întrerupere în 2016, Pandeli a fost relansat în 2018 — iar norocul a rămas cu el. Privind spre Golden Horn, cu feribote pline, în timp ce savurezi rețete din altă epocă, parcă simți că sufletul vechi al Istanbulului prinde viață pe farfurie.
Yanyalı Fehmi Lokantası (est. 1919 – Kadıköy, Gat de bucătărie otomană de acasă)
În Piața Kadıköy de pe partea asiatică, Yanyalı Fehmi Lokantası servește mâncare otomană de confort din 1919. Fondatorul, Fehmi Sönmezler, provenea din Yanya (Ioannina, actualul Grecia). Legenda spune că Fehmi Bey, după ani de muncă în construcții, a întâlnit un bucătar de la curtea otomană și au deschis împreună un lokanta lângă docul feribotului Kadıköy, Fehmi dornic să învețe tainele bucătăriei imperiale.
Peste un secol, familia Sönmezler conduce încă localul, menținând procesul de a fi o punte între bucătăria palatului și bucătăria de acasă. Multe preparate de pe meniu sunt aceleași pe care le-au servit Fehmi și bucătarul Hüsseyin Efendi în anii 1919. Poți să savurezi Papaz Yahnisi (tocătură de vită în sos acru) sau Elbasan Tava (lamb cu sos din iaurt), exact așa cum Istanbulienii le-au savurat acum un secol. Pâinea cu ceapă verde, plăcinta de praz Albaniană și supa de burtă celebră rămân constantele de familie.
Secretul Fehmi-ului pentru consistență este o cultură tradițională de tip „alaylı” în bucătărie — toți bucătarii învață prin ucenicie, nu la școală. Meniul are o sală modestă cu pereți decorați cu fotografii vechi. Oamenii obișnuiți, comercianții și oamenii politici vin pentru gustul autentic al bucătăriei otomane, fie cu sarmale, fie cu desert de gălbenuș.
Kanaat Lokantası (est. 1933 – Üsküdar, Bucătărie turcească a meseriașilor cu influențe balcanice)
În Üsküdar, de la răsărit până la miezul nopții, Kanaat Lokantası hrănește pe toți, de la imami la lucrătorii de birou, din 1933. Este ceea ce se numește un esnaf lokantası, cantină tradițională pentru meseriași; un spațiu amplu, fără forme excesive, unde te orientezi la tava strălucitoare de mâncare și mănânci din.client. Kanaat a fost înființat de familia Kargılı, turci albanezi care au emigrat din Skopje în 1915, în timpul ultimului reign al sultanului. Familia a început vânzarea de halva și înghețată de oaie din cărucioare, iar moștenirea lor lactată există în faimoasa kaymak (cremă de smântână) și muhallebi (budincă de lapte).
Generații mai târziu, aceeași familie conduce restaurantul și rămâne fidel rădăcinilor sale. Multe feluri sunt cele pe care Fehmi și bucătarul au servit în vremea în care Atatürk a lansat Războiul de Independență. Poți comanda Papaz Yahnisi sau Elbasan Tava, exact ca în trecut. Păstrarea gusturilor tradiționale poate include yaprak sarma, kebabi la jar și prăjituri ca kazandibi sau Noa's; deserturi, toate într-o cascadă de arome.
Interiorul este simplu, cu mese din lemn; la orele de prânz, este deseori plin. Un raft evidențiază o multitudine de feluri în ulei de măsline, iar o altă tejghea aduce supe, diverse kebaburi și pilaf uzbec cu miel și morcovi.
De-a lungul deceniilor, Kanaat a rămas fidel rețetelor. Există o selecție de zeytinyağlı dishes, fasole verde și inimi de anghinare, toate fierte încet în ulei de măsline. Iar deliciile de zahăr includ sarmale, supe de lapte și keşkül — un desert de năut cu migdale.
Prin perioade de război, crize economice și adoptarea plăților cu cardul, Kanaat a rămas fidel ideii de a hrăni oameni cu mâncare turcească autentică. Este o constantă gustoasă într-un oraș în continuă schimbare, ce îți oferă o legătură cu trecutul Üsküdar.
Cumhuriyet Meyhanesi (est. ~1923 – Beyoğlu, Mehană istorică)
Orice tur al vechilor restaurante din Istanbul nu ar fi complet fără o meyhane clasică, iar Cumhuriyet Meyhanesi din Beyoğlu este buniciii tuturor. Așezat într-o străduță din apropierea Străzii Istiklal, acest han cu trei etaje a fost căpător de rakı și servitor de meze încă din primii ani ai Republicii. Localul a luat, probabil, naționalitatea „Cumhuriyet” în jurul perioadei în care Atatürk a fondat națiunea. Până în prezent, poeți, muzicieni, jurnaliști și oameni obișnuiți din Istanbul își petrec nopțile aici, între conversații animate și pahare clinking.
Atmosfera este în continuare minunat „old-school”: fețe de masă pătrate, portrete ale lui Atatürk pe pereți, iar muzicieni de fasıl cântă seară de seară la etaj. Legend a fost faptul că însuși Atatürk a frecventat această meyhane — un colț de masă (Masă Nr. 5) a fost rezervat pentru el, unde sorbea rakı și gusta năut prăjit. Acele motive au devenit un altar, iar anual, în data de 10 noiembrie, proprietarii își amintesc peftu de el cu flori și oferă leblebi cadou în memoria sa.
Conversații, anecdote și muzică tradițională plutesc în aer: în bucătărie se pregătesc în fiecare zi aproximativ 100 de feluri de meze — de la salată de vinete cu usturoi la midii cu sos armean, la feluri de mâncare calde. În plus, pe lângă marea ofertă, meze reci cu rakı sunt modul clasic de a savura experiența Cumhuriyet.
În ciuda barurilor moderne din jur, acest meyhane resistă schimbării — fără fuziuni moderne sau DJ, mulțumeditore. Aici, zgomotul furculițelor, corul clienților vechi cântând la saz, și spiritul cald al Istanbulului te însoțesc într-o seară de neuitat. În timp ce sorbi, te alături cântecului „Șerefe” și simți istoria în lemnul și barul de marmură bine uzat.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (est. 1920 – Fatih/Sultanahmet, Moștenirea chiftele turcești)
În vechiul cartier Sultanahmet, lângă ruinele bizantine și moscheile otomane, se află un mic magazin de chiftele care a înflorit timp de 105 ani. Tarihi Sultanahmet Köftecisi a fost fondat în 1920 de Mehmet Seracettin Efendi, un bărbat migrat din Asia Centrală care a venit în noua Republică Turkă în căutarea unui drum. El a început să vândă köfte dintr-un magazin mic, lângă stația de tramvai Sultanahmet, numind inițial afacerea Turan Köftecisi, într-un gest devotat patriei.
Cu timpul, familia a mutat afacerea câteva uși mai jos din cauza dezvoltării orașului, iar numele s-a transformat în Sultanahmet Köftecisi, apoi în Tarihi Sultanahmet Köftecisi și în cele din urmă adăugarea „Selim Usta” pentru a onora unul dintre fiii fondatori. Chifteaua în sine nu s-a schimbat: carne de vită tocată 100%, fără condimente inutile. Se servește pe o farfurie simplă de muștar picant, cu pâine crocantă și opționale salată de fasole sau halva de griș. Consistența gustului pune în evidență calitatea cărnii, iar localnicii și turiștii caută ce înseamnă „the real Sultanahmet köfte.”
Patru generații ale familiei Tezçakın au condus afacerea, refuzând oferte de franciză sau modernizare care ar fi putut compromite tradiția. Familie atribuie longevitatea menținând resticția ca mod de viață — fiecare generație muncind alături de părinți, iar chiar și soțiile apreciază meșteșugul köfte. Într-un secol de schimbări, acest magazin mic a rămas fidel misiunii: frigeți chiftele delicioase, le serviți cu zâmbetul și contribuie la identitatea culinară a orașului.
Interiorul este simplu și mereu plin; pereți acoperiți cu fotografii alb-negru și un banner mândru cu „1920”. Nicio reclamă ostentativă nu a fost necesară; clienți mulțumiți au fost cea mai bună publicitate. Dacă te afli în plimbare pe lângă Moscheea Albastră sau Hagia Sofia și ți-e foame, intră în acest köfteci tradițional. La final vei gusta gusturi simple, hrănitoare, care au alimentat orașul acum un secol, alături de muncitori, vedete și backpackeri — o dovadă că un köfte bun vorbește o limbă universală.
Baylan Pastanesi (est. 1923 – Kadıköy, Cofetărie istorică & cafenea)
Nu toate „mașinile timpului culinar” servesc abordări grele; unele se ocupă de plăcerile dulciuri. Baylan, înființată în 1923, este o patiserie tradițională celebră care a adus Istanbulului dulciuri europene și cultura cafenelelor. A fost deschisă de Filip Lenas, un cofetar cu origine albano-greacă, instruit într-o patiserie franceză, împreună cu vărul său Yorgi Kiriziz.
Baylan a început ca mic magazin în căutarea modernizării, în aleea Deva Çıkmazı din Beyoğlu, când otomanii erau pe cale să cedeze locul unei Republici noi. În anii 1920-urile, Baylan a devenit una dintre patiseriile cosmopolite din Perа, alături de Lebon și Markiz, un loc de întâlnire pentru intelectualii din Istanbul. În timp, Baylan s-a extins la Karaköy (1925) și în cele din urmă la Kadıköy (1961).
Astăzi, ramura Kadıköy ține lumina moștenirii dulciurilor. Intrarea te întâmpină cu o ambianță veche: podele cu plăci de mozaic, vitrine pentru trufe de ciocolată și mirosul dulce de tura. Meniul Baylan include multe dintre delicii din urmă cu un secol, dar vedeta este Kup Griye — un desert de înghețată cu vanilie, caramel și migdale caramelizate. Creat de fiul lui Filip, Harry Lenas, în 1954, Kup Griye a rămas neschimbat timp de peste 70 de ani. O mușcătură te duce înapoi în timp.
Baylan oferă și alte repere retro: tortul Montrô, Adisababa (chec cu rom) și bomboane cu ciocolată care au fost medaliate în Europa. Generații de familii din Istanbul au transformat Baylan într-un ritual: bunicii aduceau iubiri aici în anii 1940, iar acum nepoții lor savurează înghețata pe acele scaune. Așază-te lângă fereastra, bea cafea turcească și savurează felul de a trăi al străzii Kadıköy, privind oamenii care trec pe stradă. Poți să-ți imaginezi cum era în anii 1920, când oameni bine îmbrăcați intrau vorbind în turcă, grec, armean, ladino — uniți în plăcerea de a gusta ceva dulce.
Vefa Bozacısı (est. 1876 – Vefa/Fatih, Cofetărie tradițională de boza)
Nu este un restaurant în sensul clasic, dar reprezintă o piatră de temelie în istoria culinară a Istanbulului. În vechiul cartier Vefa, la umbra unui apeduct din vremea veche, se află Vefa Bozacısı — un magazin mic cu două etaje unde timpul pare să fi stat pe loc. Boza este o băutură fermentată din cereale, groasă și ușor acrișoară, foarte populară în epoca otomană.
Vefa Bozacısı a fost deschis în 1876 de Hacı Sadık Bey, un albanez din Prizren, care a perfecționat o rețetă de boza mai fină, mai luminoasă ca nuanță și mai rafinată decât boza vândută de mulți comercianți ambulanți. Se spune că Hacı Sadık a standardizat boza așa cum o cunoaștem — a înființat primul magazin dedicat bozei și a transformat această afacere într-o tradiție de familie care s-a transmis în patru generații. Intrarea în Vefa Bozacısı te face să te simți ca și cum ai păși în secolul al XIX-lea.
Ușile din lemn se deschid către un spațiu îngust, cu tavane înalte; podeaua e lucioasă de pașii multor vizitatori. Pe o parte, tejghelele de marmură țin sticle mari cu oțet și şıra, iar pe pereți atârnă fotografii vechi și scrisori de la clienți celebri. Dacă vizitezi într-o seară de iarnă, spațiul va fi probabil aglomerat, toți cerând un pahar de boza.
Nu există locuri la masă — aici se bea pe picioare. Comanzi un pahar de boza presărat cu scorțișoară și năut prăjit crocant; mânuirea cu lingura este esența. Primul gust este rece, acrișor, ușor dulceag, și incredibil de reconfortant. În jur, poate-ți apare o sticlă veche pe un raft înalt; legende locale spun că este paharul din care Atatürk a tras Boza într-o vizită din 1937. Fie că este adevărat sau nu, este o poveste bună de toast. O să sorbi boza la Vefa pentru aroma nostalgiei, nu pentru alcool.
Borsa Lokantası (est. 1927 – tradiție întâlnește modernul, multiple locații)
În inima vechiului cartier Eminönü, Borsa Lokantası a fost inițial un loc de întâlnire pentru funcționari, negustori și oamenii de afaceri ai Montei — ceea ce a rămas este o punte între bucătăria turcească clasică și cea otomană. Numele „Borsa” vine din stradă Zahire Borsası, locul unde Mûnîr Bey a deschis prima poartă a restaurantului. În anii 1920-1980, Borsa a trecut prin schimbări de locație, iar în 1985 aproape a dispărut. Familiile Özkanți au intervenit, cumpărând Borsa și salvând o parte din patrimoniul Istanbulului. Ei au modernizat managementul, dar nu sufletul.
În secolul XX târziu, Borsa a devenit cunoscut pentru arătarea bucătăriei turcești și otomane, servind peste 1.000 de oameni pe zi în perioadele de maximă vizită, păstrând în același timp calitatea unui lokanta esnaf. A fost pionierul unui concept turcesc de „fast food” — nu burgeri, ci mâncare de casă gătită și servită în stil cafeteria! În anii 1990, sub conducerea lui Rasim Özkança, Borsa a fost readusă la viață ca una dintre expresiile culinare ale bucătăriei otomane, fuzionând tradiția cu eleganța modernă.
Astăzi, indiferent dacă alegi Borsa casual din Osmanbey pentru un prânz rapid de vinete la moussaka sau o cină de rămas bun la palat cu clasicul gust otoman, experimentezi continuitatea istoriei culinare a Istanbulului. Ingrediente și rețete rămân atemporale — mâncăruri în tenceră, legume gătite în ulei de măsline, feluri zeytinyağlı, dar Borsa demonstrează că a onora tradiția nu înseamnă să trăiești în trecut. Prin supraviețuiri financiare, schimbări de peisaj urban și uneori o pandemie, Borsa rămâne simbolul că Istanbul poate prețui trecutul culinar în timp ce pășește spre viitor.
Descoperă mai mult cu Istanbul Tourist Pass®
Luați un passes complet digital, alegeti de la 1 la 5 zile, pentru a debloca peste 100 de atracții și servicii — intrări rapide la Hagia Sofia, Topkapi Palace și Dolmabahçe; croaziere pe Bosfor, ghidaj audio în cartiere ca Balat sau Kadıköy; transferuri de la aeroport și un card de transport valabil în oraș.
Familiile îl iubesc pentru că copiii se plimbă între muzee și acvarii fără bilete suplimentare; turiștii solo apreciază ghidajele audio și tururile în grup mic care adaugă companie șiPerspective experte, cu opțiunea pentru a închiria un ghid privat. Totul se află pe telefonul tău, așa că poți să pornești de la un atelier de köfte vechi la o tură în Cisternă din Bizanț fără a-ți întrerupe planul sau bugetul. Pe scurt, passes îți permite să guști, să vezi și să simți mult mai mult din Istanbul, lăsându-te să te concentrezi pe ce contează: următorul vas de rakı, următoarea priveliște și următorul pahar de rakı.
Sursă: Detaliile despre fiecare restaurant au fost strânse din arhive istorice, interviuri și site-uri oficiale, pentru a asigura autenticitatea. Citatele sunt incluse în text pentru referințe istorice directe. Savurați lectura și aromele!
