ماشین زمان آشپزی: رستوران‌های صدساله که امروز هم در استانبول سرو می‌شوند

در این سفر به سبک وبلاگ، به برخی از قدیمی‌ترین رستوران‌های فعال در استانبول می‌رویم که در دو سوی بسفر همچنان فعالیت می‌کنند و سنت‌های آشپزی‌شان حداقل یک قرن است که حفظ شده است. یک جام rakı یا boza بنوشید و با یک عاشق غذای محلی در مسیر این شهر تاریخی همراه شوید.

موزاییک آشپزی استانبول: شهری از طعم‌ها

استانبول همانطور که زندگی می‌کند، پر از صداست، لایه‌دار و همواره کنجکاو. با طلوع، نان‌های سیمیت از تنورهای سنگی خارج می‌شوند که از دوران سلاطین خاموش نشده‌اند. ظهرها، lokantaهای کوچه‌پس‌کوچه با سوپ‌های عدس غلیظ سرو می‌کنند و فروشندگان ماهی روز را کنار سواحل می‌فروشند. استانبول عاشق غذا خوردن و نوشیدن است. شب که برسد، جام‌های rakı با مزه‌های میزه در کنار روغن زیتون روشن می‌شوند و پیده‌ای که در تنور چوبی پخته می‌شود، بوی تاریخ را منتقل می‌کند.

این شهر جایی است که راهبان بیزانتین boza را fermentation می‌کردند، جایی که صنعتگران ارمنی و یونانی شیرینی‌پزی را تکمیل می‌کردند و مهاجران بالکان با بُرکای خوشمزه börek به ما هدیه می‌دادند. هر محله با عطر مخصوص خود همراه است: غرفه‌های کوکتو در Üsküdar، بوی مستانه کندوها در Kadıköy و طعم salep در Vefa. راز استانبول در ترکیب طعم‌هاست؛ شهری که با هم آمیخته می‌شود تا هم قدیمی باشد و هم زنده بماند.

رستوران‌های صدساله که امروز هم در استانبول سرو می‌شوند

استانبول شهری است که شرق با غرب، گذشته با حال در آن به هم می‌پیوندد و این امر در میز غذا هم روشن است. نشستن در این رستوران‌های قرن‌ساله فراتر از رفع گرسنگی است؛ اینجا Continuity یا تداوم فرهنگی در شهری است که مرتب نو می‌شود. هر کدام از این رستوران‌ها داستانی از پایداری دارد: دستورپخت‌هایی که از جنگ‌ها و مهاجرت‌ها عبور کرده‌اند؛ سنت‌های خانوادگی که حفظ شده‌اند یا پیوند استاد-شاگردی که همچنان برقرار است.

از سکوت آراسته سالن Hacı Abdullah تا هلهله Cumhuriyet Meyhanesi در نیمه‌شب، این مکان‌ها بیش از وعده غذا، میراث فرهنگی را به بشقاب می‌آورند. اگر به استانبول سفر کردید، گاهی به جای تازه و براق، به یکی از این ماشین‌های زمان بروید. سفارش بدهید غذاهایی که ممکن است پدر بزرگ‌ها در دوران قدیم می‌خواستند بخورند و به نوشیدنی rakı یا boza نگاه کنید و از سفر خوراکی در تاریخ لذت ببرید. در ادامه، به ده رستوران برتر که همچنان فعال‌اند نگاه می‌کنیم.

Hacı Abdullah Lokantası (est. 1888 – Beyoğlu, Ottoman Cuisine)

یکی از کهنه‌ترین رستوران‌های شهر است که در سال ۱۸۸۸ با فرمان سلطان عبدالحمید دوم افتتاح شد. در ابتدا با نام Abdullah Efendi در نزدیکی کاراکوی بود و به عنوان نخستین رستوران ثبت‌شده استانبول شناخته می‌شد. به مرور به میدان Istiklal رفت و در نهایت به نزدیکی مسجد آğa منتقل شد و به شیوه شاگردی و استاد در سنت صنفی Ahilik عمل می‌کند.

وقتی داخل می‌شوید، قفسه‌هایی از kompostoهای میوه‌ای رنگارنگ و نورگیرهای ضخیم به چشم می‌خورد. منو همانند کتاب آشپزی دربار عثمانی است: Hünkârbeğendi، خورش‌های آلو و قیسی، پلو با دانه‌های کاج و کشمش. آشپزخانه حفظ حدود ۱۵۰۰ دستور پخت کلاسیک را بر عهده دارد و هر فصل حدود ۱۵۰ دستور را بدون تغییر عمده به منو اضافه می‌کند.

در طول جنگ‌های جهانی و تغییر رژیم‌ها، طعم‌ها همچنان پایدار مانده‌اند. فضا حال و هوای قدیمی دارد و گارسون‌های قدیمی در این مکان کار می‌کنند. حتماً ayva tatlısı یا vişne kompostosu را امتحان کنید تا واقعاً به تاریخ بچشید.

Pandeli Restaurant (est. ~1901 – Eminönü, Ottoman/Turkish with Greek Heritage)

Pandeli در بالای بازار ادویه Eminönü قرار دارد. این مکان به‌عنوان نمادی از آشپزی عثمانی با میراث یونانی-ترک شناخته می‌شود. Pandeli توسط Pandeli Çobanoglu بنیان نهاده شد؛ یک یونانی اهل آنتالیا که در زمان آغاز قرن بیستم به استانبول آمد. او ابتدا به عنوان فروشنده گوشترویی کار می‌کرد و به مرور خبرنگاران و نویسندگان را جذب کرد و حتی آتاتورک نیز از او دیدن کرد.

Pandeli پس از فروپاشی امپراتوری، جنگ‌ها و آشوب‌های شهری، اکنون در بالای بازار ادویه قرار دارد. سالن روشن با کاشی‌های آبی و تصاویر مشهویر پوشیده شده است. نسل سوم هم اکنون مدیریت می‌کند و به حفظ منوی کلاسیک پایبند است. توصیه locals استفاده از دُرُن گوشت دوچرخه با پیده و سس غنی است. دسرها مانند kazandibi و ayva tatlısı همواره در منو حضور دارند.

پس از یک دوره تعطیلی کوتاه در ۲۰۱۸، Pandeli دوباره بازگشایی شد و حس زنده بودن را به استانبول بازگرداند. نشستن کنار پنجره و دیدن تردد قایق‌ها در گولدن هورن، تجربه‌ای از گذشته را روی سفره می‌آورد.

Yanyalı Fehmi Lokantası (est. 1919 – Kadıköy, Anatolian/Ottoman Home Cooking)

در بازار Kadıköy در بخش آسیا، Yanyalı Fehmi Lokantası از سال ۱۹۱۹ غذایی سنتی عثمانی ارائه می‌دهد. بنیانگذار آن Fehmi Sönmezler است که از یانیه ( Ioannina) در بالکان آمده بود و با همکاری یک سرآشپز دربار قدیم، رستوران را راه انداختند. قصه‌ها می‌گویند که Fehmi پس از سال‌ها کار در کارگاه ساختمانی با یک سرآشپز دربار روبه‌رو شد و تصمیم گرفت با او رستورانی بسازد. آنها کنار اسکله کشتی‌های Kadıköy، در کنار İskele Camii مکانی کوچک ایجاد کردند.

بیش از یک قرن، خاندان Sönmezler همچنان اینجا را مدیریت می‌کند و کار را به ریشه‌هایش می‌برد. بسیاری از غذاهای منو مانند Papaz Yahnisi یا Elbasan Tava همان‌هایی هستند که Fehmi و سرآشپز Hüseyin Efendi در زمان آغاز جنگ استقلال در سال ۱۹۱۹ سرو می‌کردند. پیرا Albanian-Turkish؟ لِیکِ پِیرا.

Kanaat Lokantası (est. 1933 – Üsküdar, Tradesmen’s Turkish Cuisine with Balkan Twist)

در Üsküdar، Kanaat Lokantası از سال ۱۹۳۳ از صبح تا نیمه‌شب به کار می‌پردازد و مهمانان از امام جمعه تا کارمند دفتر را غذا می‌دهد. اینجا نمونه کلاسیک esnaf lokantası است؛ کافه‌ای بزرگ با قیمت‌های ساده که می‌توانید به سینی‌های پر از غذا اشاره کنید و از غذاهای ساده و خوشمزه انرژی بگیرید. Kanaat توسط خانواده Kargılı با ریشه Albanian Turk راه‌اندازی شد که از اسکوپیه مهاجرت کرده بودند. سابقه خانوادگی به ماندگار بودن در ترکیب kaymak و muhallebi می‌انجامد.

سال‌ها می‌گذرد و همان خانواده حالا با همان سبک، بدون تغییر خیلی زیاد، رستوران را اداره می‌کند. داخل دارای میزهای ساده چوبی است و در ساعات شلوغ میز پیدا کردن یک صندلی رقابتی است. اما وقتی جای خود را پیدا کردید، به یک دنیای غذای خانگی پُر از تنوع می‌رسید: باکس‌های شیشه‌ای پر از ظرف‌های zeytinyağlı، لوبیا سبز، قالب‌های مارچو و غذاهای دیگر که در روغن زیتون پخته شده‌اند، و همچنین قابلمه‌های یاهنی با گوشت و برنج. دسرها هم چشمگیر هستند: yaprak sarma، lakerda ارمنی و سایر دسرهای مشهور.

نسل‌ها است که این خانواده را نگه داشته‌اند و این رستوران را به فضایی برای تجربه غذای خانگی ترکی تبدیل کرده‌اند. اینجا جایی است که آرامش و سادگی با طعم اصیل ترکیه‌ای هم‌نشین شده است.

Cumhuriyet Meyhanesi (est. ~1923 – Beyoğlu, Historic Meyhane Tavern)

هیچ سفری به رستوران‌های قدیمی استانبول بدون یک میخانه کلاسیک کامل نمی‌شود و Cumhuriyet Meyhanesi در Beyoğlu به عنوان ریش‌سفید این سبک شناخته می‌شود. این مکان از سال‌های نخست جمهوری برای rakı و میزه‌ها همواره پذیرای مهمانان بوده است، از این رو نام آن Cumhuriyet است.

تأسیس دقیق آن چندان روشن نیست؛ پیش از 1923 توسط صاحبان یونانی وجود داشت، اما با نام «Cumhuriyet» حوالی تأسیس کشور به دستور Atatürk شناخته شد. بیش از ۱۰۰ سال است که شاعران، موسیقیدانان، روزنامه‌نگاران و مردم عادی شب‌ها را در اینجا می‌گذرانند و با هم صحنه‌ای از گفت‌وگوهای گرم و نوشیدنی‌ها را می‌سازند.

فضای این مکان همچنان سنتی و قدیمی است: سفره‌های گسسته، تصاویر آتاتورک بر دیوارها و موسیقی فِ fasıl روی طبقه بالا هر شب پخش می‌شود. مصطفی کمال آتاتورک همواره به این میخانه رفت و گاه یک میز کناری خاص را برای نوشیدن Kulüp Rakısı و خوردن نخودبوته سفید در اختیار داشت. آن میز در حال حاضر به عنوان یادواره حفظ می‌شود و هر سال در ۱۰ نوامبر، میزبان با گُل‌ها مزین می‌شود و میهمانان با Leblebi پذیرایی می‌شوند.

روایات گوناگون درباره اینجا رواج دارد، از حضور سه نفر خدماتی معروف به "Üç Ali" که شاعر Ece Ayhan درباره‌شان سروده تا اینکه هر روز حدود ۱۰۰ بشقاب میزه آماده می‌شود. غذاها شامل مجموعه‌ای از مزه‌های سرد و گرم است، مانند سالاد سیر با سیر، صدف‌های صدفی دریای سیاه و lakerda ارمنی. ماهی کبابی و خوراک‌های داغ آناتولی هم در منو وجود دارند، اما استفاه از مزه‌های سرد با نوشیدن rakı، تجربه کلاسیک این مکان است.

Tarihi Sultanahmet Köftecisi (est. 1920 – Fatih/Sultanahmet, Turkish Meatball Legacy)

در محله قدیمی سلطاناحمتی، کنار آثار باستانی باستانی و مساجد عثمانی، فروشگاه کُفته‌فِی کوچکی قرار دارد که ۱۰۵ سال است خفیف می‌ماند. Tarihi Sultanahmet Köftecisi در سال ۱۹۲۰ توسط Mehmet Seracettin Efendi تاسیس شد؛ او از آسیای میانه آمده بود و با گشایش کسب و کار کوچک در نزدیکی ایستگاه تراموا سلطاناحمتی قصد داشت کوفته‌های باکیفیت عرضه کند. نام اینجا به مرور تغییر کرد تا Sultanahmet Halk Köftecisi و سپس Tarihi اضافه شد.

رِزِیِه ساده است — گوشت گاو به همراه نان، نمک و مقدار کمی پیاز؛ بدون ادویه‌های زیاد. کوفته‌ها روی ذغال کباب می‌شوند و با مقداری خردسال خردل و نان تازه سرو می‌شوند. دگرگونی‌های منو به حداقل می‌رسد تا طعم گوشت به خوبی درخشیده شود. چهار نسل از خانواده Tezkaçın این کسب و کار را اداره می‌کنند و تمایل به گسترش franchising یا مدرن‌سازی را ندارند. اینجا تجربه‌ای ساده از کوفته واقعی سلطاناحمتی است.

فضای داخلی ساده و همیشه شلوغ است، دیوارها با عکس‌های سیاه و سفید آراسته‌اند و بنر افتخار ۱۹۲۰ روی دیوار است. اگر از بازدید از مسجد آبی یا ایاصوفیه عبور می‌کنید و گرسنه‌اید، به این مکان بروید تا طعم ساده و قوی کُفته را بچشید و با مردمی از کارگران تا گردشگران برخورد کنید.

Baylan Pastanesi (est. 1923 – Kadıköy, Historic Patisserie & Café)

Baylan یکی از کافه‌های قدیمی و مشهور است که در سال ۱۹۲۳ با ترکیبی از آداب کافه‌داری اروپایی به استانبول معرفی شد. این مجموعه ابتدا در Beyoğlu و سپس در Kara Köy و در نهایت در Kadıköy گشایش یافت. با ورود به شعبه Kadıköy، فضایی قدیمی و کاشی‌کاری‌های سنتی را خواهید دید و مانند گذشته بسیاری از دسرهای کلاسیک را می‌توانید پیدا کنید. یکی از محبوب‌ترین‌ها Kup Griye است، نسخه‌ای از یک دسر قیافه‌ای با لایه‌های وانیل و کارامل با سس کارامل و بادام تفت داده شده.

Baylan در طول سال‌ها علیرغم تحولات شهر، به همان دستورهای قدیمی پایبند مانده و حتی با ارائه دسرهای جدید همچنان با طعم گذشته همراه است. نشستن کنار پنجره با قهوه ترک و تماشای زندگی Kadıköy را در یک محیط قدیمی تجربه کنید. با حضور نسل‌های مختلف خانواده، Baylan به یادگار از قرن بیستم به امروز رسیده است.

Vefa Bozacısı (est. 1876 – Vefa/Fatih, Traditional Boza Shop)

آخرین توقف ما نه رستوران بلکه بن‌مایه تاریخچه آشپزی استانبول است. در محله قدیمی Vefa، پشت دیوارهای باستانی و نزدیکی کاروانسراهای ۴۰۰ ساله، فروشگاه Vefa Bozacısı قرار دارد. بوza نوشیدنی شیری تخمیرشده با گندم یا جو است که در دوران عثمانی محبوب بود و اکنون نمادی از تاریخ نوشیدنی در استانبول است.

این فروشگاه در ۱۸۷۶ توسط Hadži Sadık Bey افتتاح شد و نسخه‌ای از بوza را معرفی کرد که سریع‌تر، روشن‌تر و با بافتی نرم‌تر بود و این کار را به خانواده‌ای چهار نسله سپرده است. ورودی‌ها با کف‌های چوبی قدیمی و میزهای بلند همراه است و بطری‌های شیشه‌ای با سرکه و şıra در قفسه‌ها چیده شده‌اند. اگر در شب‌های سردِ زمستان به اینجا بیایید، جمعیت زیادی در صف می‌ایستند تا یک لیوان بوزا بگیرند. شدت حضور مردم نشان می‌دهد که چرا اینجا به عنوان نمادی از زندگی قدیمی استانبول شناخته می‌شود.

هیچ صندلی مشخصی ندارد؛ شما می‌ایستید و با یک قاشق بوزا می‌نوشید و با دارچین روی آن، تردی بادام بوداده را می‌چشید. روایت‌های قدیمی می‌گویند که بشقابی که از Atatürk در سال ۱۹۳۷ نوشیده می‌خواستند حفظ شود. طعم بوزا سرد و ترش است اما دل‌چسب و نوستالژیک است. در واقع دریچه‌ای است به قرن نوزدهم.

Borsa Lokantası (est. 1927 – Tradition Meets Modern, multiple locations)

برای تداوم با حال حاضر، Borsa Lokantası در Eminönü آغاز شد و نمادی از این است که چگونه یک رستوران می‌تواند بیش از یک قرن با سنت همراه شود. نام "Borsa" از خیابان Zahire Borsası Sokak گرفته شده است و در اواخر قرن بیستم به Sirkeci منتقل شد و در دوران مدرن به جایگاه فعلی رسید. در آن سال‌ها، با رویکردی تازه به نامنویسی، این رستوران به یکی از نماینده‌های آشپزی عثمانی در سطح عالی تبدیل شد.

امروز، چه در شعبه غیررسمی Osmanbey برای ناهار سریع و چه در نسخه‌ای باشکوه‌تر در کاخ Adile سلطان، به میراث آشپزی استانبول نگاه کنید. منوهای آن پر از غذاهای دیرینه مانند tencere yemekleri و zeytinyağlıهاست، با رویکردی امروزی در ارائه. Borsa نشان می‌دهد که حفظ سنت به معنای ماندن در گذشته نیست؛ به معنای زنده نگه داشتن گذشته در حال حاضر است. این مکان از بحران‌های مالی و تغییر شهرنشینی عبور کرده و همچنان نماد ارزش‌های آشپزی استانبول است.

اگر به دنبال تجربه‌ای سریع باشید می‌توانید سراغ Borsa در Osmanbey بروید یا برای تجربه‌ای باستانی‌تر، به کاخ‌ها و محله‌های تاریخی استانبول سفر کنید. هر دو راهی به شما اجازه می‌دهد بخشی از تاریخ آشپزی استانبول را بچشید.

کشف بیشتر با Istanbul Tourist Pass®

اگر این سفر طعم‌زادگی را برانگیخته است، Istanbul Tourist Pass® کلید دسترسی شماست. یک پاس دیجیتال کامل که در برابر ۱، ۲، ۳، ۴ یا ۵ روز گزینه دارد، همهٔ جاذبه‌ها و خدمات را قفل گشایی می‌کند: ورود بدون صف به نمادهای مانند ایاصوفیه، کاخ دُلمابهçe؛ سفرهای کروز بسفر در طول روز یا شب؛ پیاده‌گردی‌های صوتی در محله‌ها از Balat تا Kadıköy؛ و حتی ترانسفر فرودگاهی و کارت حمل‌ونقل جامع شهری.

خانواده‌ها از آن استقبال می‌کنند چرا که کودکان بدون خرید بلیت جدا می‌پرند بین موزه‌ها و آکواریوم‌ها و سفر با راهنمای صوتی یا تورهای گروهی کوچک به همراهی می‌انجامد؛ برای داشتن راهنمای خصوصی هم می‌توانید هزینه کنید. همه چیز به صورت موبایلی است تا بتوانید از یک رستوران قدیمی kofte به یک مجالس باستانی یا حتی به یک گاسترونومیک محله‌ای بدون وقفه عبور کنید. خلاصه اینکه این پاس به شما اجازه می‌دهد استانبول را بیشتر بچشید و در عین حال به چیزهای مهم‌تر مانند غذای بعدی، منظره بعدی و آن مجلس بعدی rakı فکر کنید.

منابع: جزئیات هر رستوران از منابع تاریخی، مصاحبه‌ها و وب‌سایت‌های رسمی گردآوری شده است تا صحت کار حفظ شود. ارجاع‌های تاریخی در متن گنجانده شده‌اند. نوش جان!