В этом блог-путешествии мы исследуем некоторые из самых старых действующих ресторанов Стамбула на европейском и азиатском берегах, сохранивших кулинарные традиции не менее века. Налейте раки, или попробуйте бо́зу, и присоединяйтесь к местному гурману в неспешном путешествии по вечной кулинарной памяти города.
Кулинарная мозаика Стамбула: город вкусов
Стамбул живет через еду так же, как и через историю — громко, многослойно и любознательно. На рассвете пекари симита выпускают кольца с кунжутом из каменных печей, которые не остыли со времен султанов. Днем в скрытых локантах раздают густые чечевичные супы, а рыбаки зовут к себе улов у Золотого Рога. Стамбул любит есть и пить: раки звенят ночью рядом с мезе, а мастер пиде кладет новую лодочную лепешку в дровяную печь, пахнущую дубом и историей.
Это город, где когда-то византийские монахи ферментировали боza, армянские и греческие мастера доводили выпечку до совершенства, где балканские иммигранты подарили нам слоистый börek, а повара дворцов Османской империи сочетали специи Шелкового пути с французской техникой. Каждый район города имеет свой аромат: дымящиеся kokoreç-лавки в Üsküdar, сладкий аромат мигста вокруг Kadıköy, терпкий салеп зимой в Vefa. Секрет Стамбула — синтез вкусов, как и плитки на куполе мечети: древний и живой одновременно.
Рестораны столетия, которые сегодня кормят Стамбул
Стамбул часто описывают как город встречи Востока и Запада, прошлого и настоящего — и нигде это не заметнее, чем за обеденным столом. Обед в этих столетних заведениях — не просто утоление голода, а возможность почувствовать непрерывность в городе, который постоянно меняется. Каждый из них — история упорства: рецепты пережили войны, миграции и городские потрясения; семейные традиции поддерживаются, или цепочки мастер-ученик остаются невидимо целыми.
От достойной тишины зала Hacı Abdullah Lokantası до оживленной атмосферы Cumhuriyet Meyhanesi в полночь эти места предлагают не только еду, но и культурную память на тарелке. В следующий раз, оказавшись в Стамбуле, попробуйте отдохнуть от нового и блестящего. Зайдите в одну из этих кулинарных машин времени. Закажите блюда, которые могли бы есть ваши прародители, поднимите тост (за раки, за бозу или крепкий турецкий чай) и отправляйтесь в вкусовое путешествие во времени. Ниже — топ-10 ресторанов, которые по-прежнему работают сегодня.
Hacı Abdullah Lokantası (осн. 1888 — Beyoğlu, Османская кухня)
Один из старейших ресторанов города открылся в 1888 году по указу султана Абдульхамита II. Изначально именовавшийся Abdullah Efendi и располагавшийся у Каракёйских причалов, он стал первым зарегистрированным рестораном Стамбула — стильное османское прочтение европейской высокой кухни. Со временем он переехал на Истикляль и в конце концов обосновался неподалеку от мечети Ага, передавался не от родителя к ребенку, а от мастера к ученику в древней гильдии Ахилик.
Внутри видны полки с яркими компотами и витражи. Меню напоминает кулинарную книгу османского дворца: Хúnkarбğенди (Дворцовый деликатес), рагу из айвы и абрикоса, плов с кедровыми орехами и изюмом. В кухне Хачи Абдуллы хранится около 1500 классических рецептов, примерно 150 из них обновляются сезонно без крупных изменений.
Через войны и перемены режимов они сохраняют те же вкусы, настолько, что внуки бывших клиентов утверждают, что блюда tasting так же, как и в прошлом. Обслуживание здесь гостеприимное — официанты чаще всего держатся за традиции, а атмосфера тихо уважает хорошую еду. Не пропустите айва татлысы (айвовый десерт) или ложку ви́шне-компосту.
Pandeli Restaurant (осн. ~1901 — Eminönü, Османско-турецкая кухня с греческими корнями)
Утикнувшийся на крыше рынка специй в Эминөню — Pandeli, столетняя кулинарная икона, известна своими бирюзовыми изниковскими плитками и богатым прошлым. Pandeli основал Пандели Чобаноğlu, грек из Анатолии, прибывший в Стамбул в начале XX века. Сначала он торговал фрикадельками для портовых рабочих, но его вкусная кухня привлекла журналистов, писателей и даже самого Мустафу Кемаля Ататюрка.
Крошечное заведение пережило распад империи, две мировые войны и кровавый погром 6–7 сентября 1955 года, после чего Pandeli переехал в нынешние светлые помещения над Египетским рынком специй, став живым музеем старого Стамбула. Здесь плывет сквозь стеклянные стены светлая зала, заполненная голубой плиткой и фотографиями хранителей эпохи. Их уже третий поколение продолжает традицию, не меняя фирменные блюда.
Местные особенно ценят мясной дарик — жареный дёнер по Pandeli, поданный с ломтиком баклажанного пирога и богато выраженным соусом. Среди прочего — Хункарбеğенди, копченый пюре из баклажанов с мясным рагу, и кешекбек овсяной варёной каши с ломтиками бастармы. На десерт — карамелизированный казандибли молочный пудинг и айва татлысы. В 2018 году Pandeli открылся снова — и по сей день этот дом дышит историей.
Yanyalı Fehmi Lokantası (осн. 1919 — Kadıköy, Анталийское/Османское домашнее меню)
На азиатском берегу в Kadıköy Market Yanyalı Fehmi Lokantası держится уже более века. Основатель Fehmi Sönmezler родом из Янины и привнес в Стамбул балканские вкусы. Говорят, что Fehmi познакомился с бывшим придворным поваром и открыл маленькую закусочную у причалов фери Kadıköy. С тех пор семья Сөнмезлеров управляет местом и сохраняет корни, блюда на меню — такие же, какие подали бы Fehmi и шеф Хюseyin Efendi, когда началась война за независимость в 1919 году. Здесь можно заказать Papaz Yahnisi и Elbasan Tava, как и сто лет назад. Также есть пирог из лука по-албански и суп из трахпи.
Семья Сөнмезлеров хранит хранение старой школы: все повара учатся по наставничеству, а рецепты передаются как семейная реликвия. Любители местной кухни приходят сюда ради вкуса Императорской эпохи: голубцы из виноградных листьев, блюда из баранины и голубчики — все подается в уютной домашней атмосфере. В меню — тонкие сливочные долмы, йогуртовая запеканка и племенной пудинг из козьего молока. Непривязанный интерьер и много старых фотографий создают ощущение времени, когда Стамбул был другим.
Kanaat Lokantası (осн. 1933 — Üsküdar, Промышленная турецкая кухня с балканским оттенком)
В Üsküdar Lokantası Kanaat кипит с рассвета до полуночи, обслуживая всех — от имамов до офисных работников. Это идеальная образцовая «еснаф локантаси» — большая, простая столовая, где можно выбрать блюда прямо на витрине и насытиться домашней едой. Kanaat был основан семьей Каргылы, албанскими турками, эмигрировавшими из Скопье в 1915 году. Их молочное наследие живет в знаменитом кадмаке и муджалеби.
Через поколения семья продолжает держать ресторан, и interior практически не менялся. Простые деревянные столы и постоянная суета подносов создают особую атмосферу. В зале можно увидеть полки с множеством зейтиняльты, стручковых бобов и артишоков, медленно тушеных в оливковом масле. На другой витрине — горячие запеканки и различная котлета, плов и узбекский плов с пряной бараниной и морковью. Любители классики найдут здесь фаворитов: Yaprak sarma (голубые виноградные листья) и знаменитое козье молоко из ванильного мороженого, сделанное на основе традиций салепа. Дессертная карта поражает разнообразием: candied pumpkin, aşure (Ноев каша с фруктами и орехами), запеченный рисовый пудинг с карамельной шапкой и легендарный keşküll — миндальный пудинг, который распродается каждый день.
Во время военных годин, экономических кризисов и появления кредитных карт Kanaat славится тем, что продолжает кормить людей настоящим турецким домашним блюдом. Это вкусная константа в море перемен, и когда вы отведаете теплый тыквенный десерт под неоном, почувствуете связь с Üsküdar и поколениями.
Cumhuriyet Meyhanesi (осн. около 1923 — Beyoğlu, Историческая мейхана)
Ни одно посещение старых стамбульских мест не обходится без классной мейхане. Cumhuriyet Meyhanesi в Бейоглу — старейшина среди них. Здесь подают раки и мезе с момента основания Республики, что и отражено в названии. Точная дата основания скрыта, район был представлен греческими владельцами до 1923 года, но с тех пор заведение носит имя Cumhuriyet. Более 100 лет сюда приходят поэты, музыканты и обычные жители, чтобы провести ночь за разговорами и тостами.
Атмосфера здесь хранит старую школу: клетчатые скатерти, портреты Ататюрка на стенах, музыканты на фисле каждый вечер на верхнем этаже. По преданию Ататюрк сам частенько заказывал столик на upstairs (Стол №5), где он порокал любезно раки и жареную белую крошку. Этот столик сохранился; каждый год 10 ноября у входа украшают его цветами и угощают гостей леблебей в память о нем. История здесь течет через раки, мезе и дружбу.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (осн. 1920 — Fatih/Sultanahmet, Турецкие кефтели)
В старом городе, в квартале Султанахмет — окруженный руинами и мечетями, — стоит скромная лавочка, которая держится уже 105 лет. Tarihi Sultanahmet Köftecisi основал в 1920 году Мехмет Серачеттин Efendi, приехавший из Центральной Азии и выбравший путь в новую Турецкую республику. Он начал продавать кёфтэ в маленьком магазине у tram остановки, назвав его Turan Köftecisi в духе раннего патриотизма.
Со временем, после нескольких переездов (из-за реконструкций в 1960-е), название эволюционировало в Sultanahmet Halk Köftecisi и позже добавились «Tarihi» (historic) и «Selim Usta» в честь одного из основателей. Сама котлета проста до абсурда — 100% говядина, хлеб, соль и немного лука, без специй. Мясо жарят на углях и подают с горчицей, хлебом и гарнирами вроде фасоли или манной пудинки. Секрет простоты — качество мяса. Четыре поколения семьи Tezçekин управляют заведением и не идут на франшизы, держась традиций. Интерьер скромный, стены увешаны черно-белыми фото, вывешан баннер «1920».
Если вы окажетесь рядом с Голубой мечетью или Айя София, загляните сюда за вкусом столицы прошлых времен. Вы попробуете простую, сытную кухню, и, возможно, познакомитесь с рабочими, знаменитостями и туристами, ищущими настоящее Стамбул.
Baylan Pastanesi (осн. 1923 — Kadıköy, Историческая кондитерская и кафе)
Baylan — не только машина времени для плотных блюд, но и легендарная кондитерская. Основана в 1923 году и привнесла в Стамбул европейские кондитерские традиции и кофейную культуру. Открыл ее Филип Леныс, албанско-греческий кондитер, обучавшийся во французской кондитерской, вместе с кузеном Йорги Киричидзи. В начале 1920-х Baylan стала одной из самых престижных кондитерских Перии, конкурируя с Lebon и Markiz в составе литературной жизни города. Позднее Baylan расширился в Каракёй (1925) и наконец в Kadıköy (1961).
Сегодня Kadıköy-ветвь продолжает традицию. Входя в кафе, вы оказываетесь в старом мире: мозаичные полы, витрины с шоколадными трюфелями и мелькающие вентиляторы. Меню Baylan включает многие десерты века назад, а главной гордостью служит Kup Griye — десерт, который стал легендой. Kup Griye, придуманный в 1954 году сыном Филипа Харри Ленасом, слоеный ванильный и карамельный мороженое с взбитыми сливками и арахисом. Рецепт Харри не менялся более 70 лет. Здесь же подают Montrö шоколадное муссовое пирожное, Adisababa (ромовый шоколад) и трюфели, которые когда-то выигрывали медали в Европе. Baylan — это семейная традиция: бабушки и дедушки, приведшие своих возлюбленных сюда в 1940-е, теперь кормят внуков на тех же стульях. Загляните в Baylan и выпейте чашку турецкого кофе, наслаждаясь куском торта и видом Kadıköy, как будто вы вернулись в 1920-е годы, когда здесь говорили на турецком, греческом, армянском и ладыно.
Vefa Bozacısı (осн. 1876 — Vefa/Fatih, Традиционная лавка бо́за)
Наш последний пункт не совсем ресторан, но он — краеугольный камень кулинарной истории Стамбула. В старой части Vefa, рядом с акведуком и мечетью Сулеймание, распахнулась лавка Vefa Bozacısı — двухэтажное место, где время течет медленно, как сам напиток. Бо́за — густой, кислый ферментированный зерновой напиток (обычно из проса илиBulgur), который был очень популярен во времена Османской империи.
Vefa Bozacısı открыл Хачи Садык Бей в 1876 году, он довел рецепт до совершенства, сделал напиток проще и светлее по цвету и более утонченным, чем у множества уличных торговцев того времени. Говорят, Хачи Садык придумал унифицированный рецепт бо́за и основал семейную традицию уже в четырех поколениях. Вход в лавку ощущается как вход в XIX век.
Двери лавки открыты внутрь узкого помещения с высокими потолками; пол застелен плиткой, по краям стоят широкие стеклянные банки с бо́за. Полки заполнены бутылками уксуса и шира, на стенах висит старые фото и письма от известных клиентов. В холодные зимние вечера бо́за здесь раскупается очень быстро. У входа нет сидячих мест — напиток пьют стоя. Вы заказываете стакан бо́зы с корицей и жарким хрустящим нутом, и едите его ложкой, как pudding. Первый вдох может удивить — напиток прохладный, немного кислый, слегка сладковатый и очень уютный. В окнах можно увидеть старый стакан, по легенде, из которого сам Ататюрк пил бо́зу во время визита 1937 года. Независимо от правдивости истории, дегустация бо́зы в Vefa — это ностальгия по прошлому Стамбула.
Borsa Lokantası (осн. 1927 — анализ Традиции и Современность, несколько локаций)
Основанный в 1927 году в сердце старого района Эминönю, Borsa Lokantası демонстрирует, как столетнее заведение может развиваться, сохраняя традицию. Ресторан получил имя «Биржа» из-за улицы Zahire Borsası Sokak, где он впервые открылся. В ранний период республики здесь подавали классические турецкие блюда чиновникам, торговцам и Стамбулской элите — рагу, овощи и мясные блюда с чуть более изысканным обслуживанием. После смены владельца и переезда в Сыркечи в 1980-е, братья Özkanka выкупили ресторан и сохранили его душу.
Позже Borsa стал известен своими блюдами турецкой и османской кухни, обслуживая более 1000 человек в пиковые дни и сохраняя стиль esnaf lokantası. Они даже внедрили концепцию быстрого питания, но вместо бургеров — быстрое приготовление турецкой домашней еды в кафетерии. В 1990-х годах under управлением Rasim Özkança Borsa превратился в одно из первых изысканных выражений Османской кухни в современном виде.
Сегодня можно зайти в непритязательную самообслуживающую Borsa в Османбей и заказать рагу из баклажанов, или выбрать вечерний стол в дворцовом зале, чтобы попробовать османские блюда в новой подаче. Ингредиенты и рецепты вечны — тещеры, овощи зейтияğлы и пряные блюда. Но Borsa доказывает, что уважение к традиции не означает застывшее прошлое. Оно позволяет прошлому жить в настоящем, вкусно. Он выжил после финансовых кризисов, изменений городского ландшафта и даже пандемий, оставаясь символом того, что Стамбул может беречь свою кулинарную историю, двигаясь вперед.
Узнайте больше с Istanbul Tourist Pass®
Если этот кулинарный путь пробудил аппетит к остальной части города, Istanbul Tourist Pass® станет вашим билетом со всем доступом. Один полностью цифровой пропуск (варианты на 1, 2, 3, 4 или 5 дней) открывает доступ к более чем 100 достопримечательностям и сервисам — skip-the-line доступ к Софии, дворцу Topkapı, Dolmabahçe; прогулки по Босфору в дневное или ночное время; аудиогиды по районам от Балата до Kadıköy; трансферы в аэропорт и карта общественного транспорта.
Семьи любят пропуск: дети гуляют между музеями и аквариумами без дополнительных билетов; одиночные путешественники ценят аудиогиды и небольшие туры, которые дают компанию и экспертизу; можно также нанять частного гида. Всё работает на вашем телефоне, и вы можете отправиться от столетнего кефтеси к византийской цистерне, не нарушив темп и бюджет. Коротко говоря, пропуск позволяет tasting, seeing и feeling большему, оставляя вам свободу сосредоточиться на следующем укусе, следующем виде и следующем бокале раки.
Источники: Детали каждого ресторана собраны из архивов, интервью и официальных сайтов, включая истории ресторанов и турецкие публикации, чтобы обеспечить достоверность. Источники указаны в тексте.
